Ο αντίκτυπος της παστερίωσης στο γάλα εκδηλώνεται κυρίως στις ακόλουθες πτυχές:
- Διατηρεί την αρχική γεύση και τη διατροφή: Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους βρασμού, η παστερίωση είναι πολύ πιο ήπια, επιτρέποντάς της να διατηρεί καλύτερα την αρχική γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος. Το παστεριωμένο γάλα έχει συνήθως μικρότερη διάρκεια ζωής, αλλά διατηρεί ένα γευστικό και διατροφικό προφίλ που είναι πολύ πιο κοντά στο φρέσκο, μη επεξεργασμένο γάλα.
- Ελάχιστη επίδραση στις πρωτεΐνες και τα λίπη: Η παστερίωση χρησιμοποιεί σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, επομένως η επίδρασή της στις πρωτεΐνες και τα λίπη του γάλακτος είναι ελάχιστη. Προκαλεί μόνο μερική μετουσίωση των μικκυλίων καζεΐνης, σχηματίζοντας μικρούς θρόμβους. Αυτοί οι θρόμβοι όχι μόνο ενισχύουν το πάχος του γάλακτος και την αίσθηση του στόματος, αλλά βελτιώνουν επίσης την πεπτικότητα και τον ρυθμό απορρόφησης της καζεΐνης από το ανθρώπινο σώμα. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος, εν τω μεταξύ, παραμένει σε μεγάλο βαθμό μη μετουσιωμένη σε θερμοκρασίες παστερίωσης, επομένως η βιολογική της δραστηριότητα και η θρεπτική της αξία παραμένουν ανέπαφα.
- Επίδραση στα λίπη: Τα λιπαρά του γάλακτος δεν υφίστανται σημαντικές αλλαγές κατά την παστερίωση. Μόνο ένα μέρος των μεμβρανών των σφαιριδίων του λίπους διασπάται, απελευθερώνοντας μικρές ποσότητες ελεύθερων λιπαρών οξέων. Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα ενισχύουν το αρωματικό προφίλ του γάλακτος και επίσης ενισχύουν την πέψη και την απορρόφηση των λιπών στο ανθρώπινο σώμα.
Συνοπτικά, το παστεριωμένο γάλα είναι πιο κοντά στη γεύση με το φρέσκο γάλα, διατηρώντας την πλούσια, κρεμώδη υφή και τα άφθονα θρεπτικά συστατικά του. Ταυτόχρονα, αποφεύγει τις ανεπιθύμητες γεύσεις και την απώλεια θρεπτικών συστατικών που μπορεί να προκύψουν από την επεξεργασία σε υψηλές{1} θερμοκρασίες.
