Η προθέρμανση μερικές φορές τοποθετείται πριν από την πολτοποίηση ή τον καθαρισμό σε μια σειρά βιομηχανικών πουρέ φρούτων. Ο σκοπός του δεν είναι απλώς να μαγειρέψει τα φρούτα νωρίτερα. Αλλάζει τη σφριγηλότητα των ιστών, μειώνει τη δραστηριότητα ορισμένων ποιοτικών-σχετικών ενζύμων και προετοιμάζει το υλικό για πιο σταθερό διαχωρισμό και μεταφορά. Το εάν το βήμα είναι χρήσιμο εξαρτάται από τον καρπό, την ωρίμανση, το προϊόν-στόχο και τα στάδια θερμικής και συσκευασίας που ακολουθούν.
Μόλις τα φρούτα κόβονται ή συνθλίβονται, οι κυτταρικές δομές σπάνε και περισσότερο υλικό εκτίθεται στο οξυγόνο. Μερικά φρούτα μπορεί να μαυρίσουν ή να χάσουν το χρώμα και τη γεύση που προτιμούν. Άλλα παραμένουν πολύ σταθερά για σταθερή πολτοποίηση, καθιστώντας το δέρμα, τις πέτρες, τους σπόρους ή τις χονδρές ίνες πιο δύσκολο να διαχωριστούν. Η προθέρμανση μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο αυτών των αλλαγών πριν γίνουν πρόβλημα στην υπόλοιπη διαδικασία.
Η προθέρμανση αλλάζει πρώτα την κατάσταση του καρπού
Η μέτρια θέρμανση μπορεί να μαλακώσει τον ιστό του καρπού και να μειώσει τη μηχανική αντίσταση κατά την πολτοποίηση. Αυτό έχει σημασία όταν η διαδικασία πρέπει να διαχωρίσει πέτρες, δέρματα, σπόρους ή χοντρές ίνες χωρίς να υπερφορτώνει τον πολτό. Η πολύ λίγη θερμότητα μπορεί να αφήσει το υλικό σταθερό και δύσκολο να διαχωριστεί. Η υπερβολική θερμότητα μπορεί να δημιουργήσει μια άσκοπα μαγειρεμένη γεύση, υπερβολική μαλακότητα ή μια υφή που δεν ταιριάζει πλέον με τον επιδιωκόμενο πουρέ.
Τα φρούτα περιέχουν επίσης ένζυμα που απαντώνται στη φύση. Μετά τη σύνθλιψη, μερικά από αυτά μπορούν να επιταχύνουν το μαύρισμα ή να αλλάξουν τη δομή της πηκτίνης, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει το χρώμα, το ιξώδες και τη σταθερότητα του νέφους. Η θερμότητα μπορεί να μειώσει τη δραστηριότητα ενζύμων όπως η οξειδάση της πολυφαινόλης, η υπεροξειδάση ή η μεθυλεστεράση της πηκτίνης, αλλά η αντοχή τους ποικίλλει ανάλογα με τον καρπό, την ποικιλία, την ωριμότητα και τη σύνθεση του προϊόντος. Επομένως, η προθέρμανση δεν μπορεί να καθοριστεί από μία γενική θερμοκρασία και χρόνο διατήρησης.
Διαφορετικά φρούτα χρειάζονται διαφορετικούς λόγους για προθέρμανση
Τα μήλα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα, τα μάνγκο, οι ανανάδες και τα μούρα δεν ανταποκρίνονται στη θερμότητα με τον ίδιο τρόπο. Ένα υλικό μπορεί να χρειάζεται προστασία χρώματος μετά τη σύνθλιψη, ενώ ένα άλλο ωφελείται κυρίως από το μαλάκωμα των ιστών πριν από την απολίθωση ή τον καθαρισμό. Ένα προϊόν που προορίζεται να διατηρεί φρέσκο άρωμα μπορεί επίσης να ανέχεται λιγότερη θερμότητα από έναν πουρέ που αργότερα θα συμπυκνωθεί ή θα χρησιμοποιηθεί ως βιομηχανικό συστατικό.
Η εισερχόμενη συνθήκη αλλάζει και την απόφαση. Τα φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα μπορούν να εισέλθουν στη σειρά με διαφορετική σκληρότητα, θερμοκρασία και απελευθέρωση υγρού. Τα ώριμα φρούτα μπορεί να μαλακώσουν γρήγορα, ενώ το λιγότερο ώριμο υλικό μπορεί να απαιτεί περισσότερη μηχανική εργασία. Το επιθυμητό αποτέλεσμα, είτε πρόκειται για πουρέ με υφή, είτε για πιο λεία βάση ή χυμό για περαιτέρω επεξεργασία, καθορίζει ποια αλλαγή είναι χρήσιμη και ποια θα ήταν επιβλαβής.
Το αποτέλεσμα συνεχίζεται στην πολτοποίηση και τη θερμική επεξεργασία
Το μαλακωμένο υλικό μπορεί να περάσει μέσα από την πολτοποίηση και τον καθαρισμό με μεγαλύτερη συνέπεια, αλλά το μέγεθος της οθόνης πρέπει να ταιριάζει με τον στόχο του προϊόντος. Μια πιο λεπτή οθόνη δεν είναι αυτόματα καλύτερη. Μπορεί να αλλάξει την περιεκτικότητα του πολτού, τη δομή των ινών, το φορτίο του εξοπλισμού και τον τρόπο συμπεριφοράς του προϊόντος στις αντλίες και τους εναλλάκτες θερμότητας. Η θερμοκρασία εξόδου από την προθέρμανση γίνεται επίσης η συνθήκη εισόδου για το επόμενο τμήμα διεργασίας.
Η προθέρμανση δεν πρέπει να συγχέεται με την τελική παστερίωση ή αποστείρωση. Το προηγούμενο βήμα διαχειρίζεται κυρίως την κατάσταση του υλικού και την επιλεγμένη ενζυμική δραστηριότητα γύρω από την πολτοποίηση. Ο μικροβιακός έλεγχος και η προστασία{2}}διάρκειας ζωής εξαρτώνται από την επιβεβαιωμένη κατάντη θερμική διαδικασία και το σύστημα συσκευασίας. Η αντιμετώπιση και των δύο βημάτων ως ένα μπορεί να οδηγήσει σε περιττή έκθεση στη θερμότητα ή σε μια ελλιπή ιδέα διατήρησης.
Όταν η προθέρμανση αξίζει προσοχή
Το βήμα αξίζει να συζητηθεί όταν τα θρυμματισμένα φρούτα ροδίζουν γρήγορα, ο σφιχτός ιστός κάνει τον πολτό ασταθή, τα δέρματα ή τα κουκούτσια είναι δύσκολο να διαχωριστούν ή η κατάντη γραμμή λαμβάνει ένα ασυνεπές προϊόν. Μπορεί να είναι λιγότερο χρήσιμο όταν τα φρούτα είναι ήδη μαλακά, η φρέσκια γεύση είναι η προτεραιότητα ή μια άλλη διαδικασία ελέγχει αποτελεσματικά το χρώμα και την υφή. Η ισορροπία είναι συγκεκριμένη για το υλικό και το τελικό προϊόν.
Εάν το έργο επεξεργασίας φρούτων-συγκρίνει διαδρομές με και χωρίς προθέρμανση, η κατάσταση των φρούτων, ο πουρές στόχου ή η βάση χυμού και η κατάντη συσκευασία μπορούν να συζητηθούν με τη Shanghai Chase. Ο στόχος είναι να συνδεθεί η προεπεξεργασία, η πολτοποίηση και αργότερα η θερμική επεξεργασία χωρίς την προσθήκη θερμότητας ή εξοπλισμού που δεν χρειάζεται το προϊόν.